上海叩击

小贴士

1、肉要选用肥瘦相间的红烧猪五花，部位用的大全不对，无法炖出软糯的正宗做法口感。

2、红烧加水炖煮时，大全一定要加沸水，正宗做法冷水会激到肉，红烧让肉变紧。大全

3、正宗做法需要小火炖煮1个半～2小时，红烧这样红烧肉才有肥而不腻，大全入口即化的正宗做法口感。

4、红烧炖煮好后大火收汁，大全让酱汁充分挂在肉上。

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用料 ?

带皮五花肉

土豆（和五花肉切一样大小）

大葱段

姜片

大蒜粒

八角

草果

糖

老抽

生抽

花椒粒

黄酒

盐

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红烧肉的做法 ?

猪五花洗净，切2cm左右的大块，放入不粘锅，倒入没过肉的冷水，放入2片姜、1根小葱，开中大火加热。

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煮至沸腾后打去表面的浮沫，盛出五花肉备用。

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炒糖色：锅里倒入适量植物油，放入冰糖，开小火加热。

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冰糖融化后，慢慢开始上色，加热至颜色呈琥珀色即可。

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倒入焯过水的五花肉，煸炒至五花肉上色，盛出备用。

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锅里放入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、小茴香、打结的小葱，用锅里剩余的油，炒出香味。

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加入五花肉、酱油，适量盐调味。

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加入绍酒。

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翻炒均匀。

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倒入没过肉的沸水。大火煮开后，盖盖儿转小火炖煮1个半～2小时。（或高压锅，上汽后小火炖煮30-40分钟）

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炖煮好后，开大火收汁，出锅前可以淋上几滴明油(葱油) 翻炒均匀。装盘，用葱花和炒香的白芝麻点缀。

配料：

五花肉 1块、油菜 8棵、黄酒 1碗、老冰糖 80克、草果 1个、当归 1片、桂皮 1片、八角 3个、香叶 3片、豆蔻 4个、沙姜 1片、老抽 1匙、生抽 3大匙

烹饪步骤：

1.购买黄冰糖的话比较大块，回来装袋子里敲碎使用

2.猪肉切块大概是8到10厘米一块，反复几次清洗干净。稍微晾去水分

3.一般的红烧肉都会水煮穿烫，但是我们不那么做。锅下少许油把肉煸一会，稍微有点煸焦即可

4.肉煸好后洗洗锅加少油放入冰糖炒出糖色

5.糖色炒好倒入猪肉翻炒几下，再放入香料

6.首先倒入一碗绍兴酒翻一下，再加入没过肉的水。然后加入老抽 生抽调味

7.大火烧开小火慢炖一个多小时，至剩下少许卤汁即可

8.水烧开把青江菜的底穿烫一下

9.就能装盘了

烹饪小贴士：

1、五花肉要尽量选择肥瘦均匀，且能看到5层的肉(3层肥，2层瘦)这样做出来的红烧肉口感会比较好；

2、炒糖色要用中火炒，小火太慢，大火容易失败；

3、煸炒五花肉时，要少放油，因为肉本身会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻；

4、最后大火烧开小火慢炖收汁能让汤汁把肉浓浓的包裹住，这样色泽才会红亮。这个步骤对于一道成功的红烧肉而言，也是必不可少的；

5、用糖的时候最好提用黄冰糖，口感会更好。把握不好炒糖色这一步的朋友们，可以把黄冰糖碾成末再炒糖色，这样会更容易把握。